di Giuliana Collazuol
È curioso ricordare che fino al 1700 il Capodanno non veniva festeggiato per tutte le città europee nello stesso momento, ma la data veniva scelta a seconda delle esigenze politiche. A Venezia, per esempio, si festeggiava il capodanno il 1 marzo mentre a Firenze il 25 e a Parigi si cominciava a contare l’anno nuovo dalla Pasqua. È solo dopo il 1700 che tutti gli stati europei si accordarono per terminare l’anno il 31 di dicembre e in questa data si festeggia ovunque San Silvestro.
Papa Silvestro resse con saggezza la Chiesa nel tempo in cui l’imperatore Costantino proclamò la libertà di culto nel concilio di Nicea del 325. Anche se la sua incidenza politica fu debolissima, data la forte personalità di Costantino, viene considerato come l’artefice del passaggio dalla Roma pagana a quella cristiana. Morì nel 335 e la sua festa si celebra proprio il 31 dicembre, giorno della sua morte.
Come per le altre importanti ricorrenze religiose, anche il capodanno è l’occasione per festeggiare a tavola con parenti e amici. Appena reduci dal cenone di Natale, ci apprestiamo ad una nuova fatica culinaria ed è per questo che vi propongo una serie di ricette che potrete tranquillamente preparare il giorno prima. Così, la sera del 31 non sarete troppo stanchi nell’attesa del grande brindisi…
ANTIPASTO
Filetto di salmone con barbabietola rossa e agrumi
Il giorno prima: Eliminate la pelle e togliete bene tutte le lische ad un filetto di salmone di 800 g.
Schiacciate grossolanamente due cucchiai di semi di coriandolo , grattugiate la scorza di un’arancia e spelate e grattugiate una rapa rossa.
In una ciotola capiente unite 500 g di sale fino con 500 g di zucchero e unite tutti gli altri ingredienti. Mettetevi i guanti di lattice e con le mani mescolate tutto per bene.
In una terrina bassa sistemate un terzo di questa marinata, adagiatevi sopra il salmone e ricopritelo completamente con il resto della marinata. Chiudete con la pellicola trasparente, adagiatevi sopra un peso e tenete in frigorifero almeno 24 ore .
Il giorno della cena: Sciacquate il filetto sotto l’acqua corrente, asciugatelo per bene e tagliatelo a fettine sottili.
Servitelo come più vi piace: su crostini di pane abbrustolito con olio, limone e erba cipollina ; oppure su piattini individuali sopra un letto di insalatina fresca sempre condito olio limone ma aggiungete anche i pinoli, o ancora con il finocchio tagliato con la mandolina.
PRIMO
Riso bianco e nero con gamberi e besciamella al curry
Il giorno prima: Sgusciate e private del budello 500 g di gamberoni e dividete i loro carapaci dalle teste (a cui vanno eliminati gli occhi con le forbici perché darebbero un sapore amaro alla salsa).
Con i carapaci preparate una bisque : rosolateli con poco olio insieme ad una costa di sedano, una carota a tocchetti e una cipolla, a fuoco vivace. Quando tutto inizia a colorire aggiungete 2 l di acqua gelata. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere almeno 20 minuti. Filtrate, salate e in questo brodo cuocere 350 g di riso Venere finché non sarà tenero( ci vorranno circa 40 minuti).
Preparate ora il riso bianco. Tostate 350 g di riso Carnaroli in una padella antiaderente senza condimento. Quando avrà preso calore sfumate con mezzo bicchiere di vino , mettete l’olio e un cipollotto tritato finemente e portate a cottura con il brodo , aggiungendo solo negli ultimi 5 minuti i gamberoni tagliati a tocchetti . Nel frattempo prendete le teste dei gamberi, senza occhi, metteteli nel bicchiere del mixer con un dito d’acqua è un po’ d’olio e frullateli finché non risulteranno una poltiglia. Mettete tutto nel colino e con il dorso di un cucchiaio schiacciate bene per ricavarne un liquido denso, profumato e saporito che userete per mantecare il riso bianco.
Prendete ora uno stampo ad anello e pressatevi dentro il riso nero e sopra il riso bianco. Tenete da parte.
Il giorno della cena: Preparate una besciamella liquida alla quale aggiungerete due cucchiai di curry. Sformate l’anello di riso ai gamberi sul piatto di portata e tenetelo tiepido in forno. Al momento di servire riempite il foro dell’anello con la besciamella calda e portate in tavola.
SECONDO
Filetto di tonno con cipolle caramellate in agrodolce
Il giorno prima: Fatevi tagliare il filetto di tonno in tranci di almeno 2 cm di altezza. Sbucciate e affettate tre cipolle rosse di Tropea. Rosolatele nell’olio poi aggiungete un bicchiere di acqua e fatele stufare una decina di minuti.
Aggiungete ora due cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere di aceto, salate , pepate e lasciate cuocere finché tutti liquidi non saranno evaporati e le cipolle cominceranno a colorire.
Il giorno della cena: Rosolate in una padella antiaderente appena unta o sulla griglia bollente i filetti di tonno e lasciateli cuocere da ambo i lati a vostro piacere, ricordando che la parte interna deve rimanere rosata. Salateli e serviteli sopra un letto di cipolle caramellate.
COMPOSTA DI FRUTTA
Il giorno prima: Mettete a bagno in acqua tiepida 1 etto di albicocche secche, un sacchettino di gherigli di noci,1 etto di fichi secchi, 1 etto di prugne secche, 1 sacchetto di uvetta sultanina e lasciatela almeno 2 ore .
Trascorso questo tempo tagliate tutta la frutta a pezzi e mettetela in padella con 50 g di burro. Quando avrà preso calore aggiungete due bicchieri di vino bianco secco e lasciate consumare per una decina di minuti. Aggiungete ora due mele e due pere fresche sbucciate e tagliate a pezzi non troppo piccoli.
Aggiungete due cucchiai di zucchero di canna e due cucchiai di miele e lasciate che tutti i liquidi si asciughino quasi completamente. Trasferite il tutto in una terrina, coprite e lasciate riposare almeno tutta la notte.
Il giorno della cena: Mettete la frutta nelle coppette individuali e servite con un buon gelato al fiordilatte.
…. e buon 2018 a tutti !
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