Le patate: due ricette

Storia

Non fu Cristoforo Colombo ad introdurre le patate in Europa, bensì Francisco Pizarro, conquistador spagnolo, alcuni decenni dopo la scoperta dell’America, quando sottomise l’impero Inca, fondando, tra l’altro, la città di Lima. Originarie del Perù dove si trovano anche allo stato selvatico, ma diffuse in tutte le Ande, le patate giunsero in Europa nel porto di Siviglia nel 1560.

In quell’occasione Filippo Il di Spagna ne inviò al Papa un certo quantitativo, ma furono scambiate per tartufi e quindi assaggiate crude, con ovvio disgusto.

In Europa la diffusione delle coltivazioni per scopi alimentari fu lenta e condizionata dalla diffidenza nei confronti di ciò che “cresce sotto terra“. Si arrivò perfino ad affermare che il suo consumo diffondesse la lebbra. La scelta poi, di costringere i galeotti e i soldati ad alimentarsi di patate, perché disponibili a basso prezzo, non le aiutò certamente a diventare un cibo di qualità.

Solo nel Settecento le patate cominciarono ad essere coltivate negli orti delle ville di campagna del ceto intellettuale e, fondamentale per la loro diffusione, sarà anche l’opera dei Certosini e dei Carmelitani che le impiegheranno come alimento negli ospizi e negli ospedali. Così la produzione della patata si diffuse in tutta Europa, diventando l’alimento per eccellenza per i poveri tanto che gli storici le attribuiscono il merito del boom demografico tra 700 e 800. Da quel momento in poi la cucina mondiale non poté più farne a meno.

La troviamo sul mercato in tante varietà: a pasta bianca, più farinosa, adatta per il purè, le polpette, gli sformati e le torte salate; a pasta gialla, più compatta, usata per essere fritta e arrostita; a buccia rossa, molto resistente alla cottura, usata in cucina come quella a pasta gialla; la patata viola, la più antica, molto gustosa e scenografica che va bene soprattutto bollita.

Le patate fanno parte della famiglia botanica delle Solanacee come i peperoni, i pomodori e le melanzane. Contengono Solanina che è tossica per l’uomo se ingerita cruda e in grande quantità. Nella dieta possono sostituire il pane con meno calorie e senso di maggiore sazietà. Ricche di potassio e delle vitamine P, B, K e C, non contengono colesterolo e sono disinfiammanti dell’apparato digerente cioè utili a chi soffre di gastrite, ulcera e coliti. Sono l’ingrediente ideale per mille ricette, sia come protagoniste sia come accompagnamento in quanto riescono ad adattarsi e ad assorbire bene tutti i condimenti.

Gattò con le patate

Bollite 2 kg di patate bianche con la buccia in acqua salata. Schiacciatele e conditele con una bella noce di burro, 1 hg di parmigiano e, quando saranno quasi fredde, con 2 tuorli d’uovo. Imburrate una teglia e cospargetela di pangrattato. Ora mettetevi sopra metà del composto di patate, salate e aggiungete 1 hg e mezzo di mortadella tagliata a striscioline e una grossa mozzarella a tocchetti. Non schiacciate! Coprite con l’altra parte del purè cercando di lasciarlo soffice. Con una forchetta rigate la superficie. Mescolate mezzo etto di parmigiano con una manciata di pangrattato e spolveratela sopra il tortino . Infiocchettate di burro e infornate a 180° per 40 minuti finché non sarà ben dorato.

Barchette di patate

In poca acqua salata fate cuocere 1 kg di patate rosse possibilmente tutte uguali. Sbucciatele e svuotatele internamente evitando di arrivare in fondo. La parte tolta passatela al setaccio. Unite un po’ di carne arrosto tritata (oppure 100 g di salsiccia), 30 g di parmigiano, latte quanto basta e un uovo. Salate e pepate. Riempite con il composto le patate e aggiungete su ciascuna qualche cubetto di fontina e un fiocchetto di burro. Mettetele in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti

I Legumi: piccoli, umili ed antichi

Storia

Dalla storia alla mitologia, dalla favola alla religione, fagioli, fave, lenticchie, piselli e ceci sono stati, fin dai tempi più antichi, i protagonisti non solo della gastronomia ma anche della letteratura.

I legumi sono da sempre considerati gli alimenti dei poveri per la loro facile coltivazione e l’alta resa.

Nella Genesi (35-40) Esaù, figlio di Isacco, cede la primogenitura a Giacobbe per un piatto di lenticchie.

Presso gli antichi Greci le zuppe di legumi misti, venivano offerte alla Grande Madre all’inizio di ogni primavera, per propiziare il raccolto.

Anche i ceci erano popolarissimi in quanto venivano consumati abbrustoliti, come saporito passatempo, nei teatri e nelle agorà. “Dorati ceci crescono sulle rive bianche del mare” canta la poetessa Saffo.

Ippocrate consigliava le lenticchie agli uomini anziani, per potenziarne la virilità mentre Plutarco era convinto che fosse una buona zuppa di fagioli ad incoraggiare Afrodite.

Nel Medioevo Bertoldo, in un racconto del Boccaccio,  muore perché gli viene negato un piatto di fagioli , e Jack, in una favola inglese, si arrampica sulla pianta nata da un fagiolo magico e diventa ricco.

Ma solo dopo la Rivoluzione Francese questi piccoli semi salgono alla ribalta sulle tavole aristocratiche.

Per la loro piccolezza, però continuano a rappresentare l’umiltà e la povertà.

Purè di fave con cicoria e fagiolini

Ingredienti

250 gr patate
300 gr Cicoria
500 gr di fave secche
200 gr fagiolini
Olio evo una noce di burro
Sale

Preparazione

Metti le fave secche decorticare in ammollo per circa 12 ore.
Taglia a cubetti le patate pelate precedentemente e mettile in una pentola.
Unisci le fave ammollate e aggiungi acqua salata fino a coprirle completamente.
Lascia cuocere per circa 2 ore.Nel frattempo sciacqua la cicoria e saltala in padella con un filo d’olio e burro aglio e peperoncino.
Fai bollire in acqua salata i fagiolini e ripassali in padella con la cicoria.
Frulla con un mixer ad immersione le fave e le patate, ormai sfaldate.
Impiatta creando un letto di purè di fave e disponi sopra le cicorie saltate con i fagiolini.
Guarnisci con un giro d’olio e servi.

Insalata di asparagi e piselli

Preparazione

Pulisci e cuoci in acqua bollente salata 3 hg di piselli freschi , 3 hg di asparagi a tocchetti e 3 hg di patatine novelle.
Scolali . Metti un filo d’olio in una padella e fai rosolare un mazzetto di cipollotti tagliati a rondelle ; aggiungi ora una noce di burro e aggiungi patatine, asparagi e piselli.
Aggiusta di sale e pepe e servi tiepida questa buonissima insalata primaverile!