Le patate: storia con ricette

di Giuliana Collazuol.

Non fu Cristoforo Colombo ad introdurre le patate in Europa, bensì Francisco Pizarro, conquistador spagnolo, alcuni decenni dopo la scoperta dell’America, quando sottomise l’impero Inca, fondando, tra l’altro, la città di Lima. Originarie del Perù dove si trovano anche allo stato selvatico, ma diffuse in tutte le Ande, le patate giunsero in Europa nel porto di Siviglia nel 1560. In quell’occasione Filippo Il di Spagna ne inviò al Papa un certo quantitativo, ma furono scambiate per tartufi e quindi assaggiate crude, con ovvio disgusto.

In Europa la diffusione delle coltivazioni per scopi alimentari fu lenta e condizionata dalla diffidenza nei confronti di ciò che “cresce sotto terra“. Si arrivò perfino ad affermare che il suo consumo diffondesse la lebbra. La scelta poi, di costringere i galeotti e i soldati ad alimentarsi di patate, perché disponibili a basso prezzo, non le aiutò certamente a diventare un cibo di qualità. Solo nel Settecento le patate cominciarono ad essere coltivate negli orti delle ville di campagna del ceto intellettuale e, fondamentale per la loro diffusione, sarà anche l’opera dei Certosini e dei Carmelitani che le impiegheranno come alimento negli ospizi e negli ospedali. Così la produzione della patata si diffuse in tutta Europa, diventando l’alimento per eccellenza per i poveri tanto che gli storici le attribuiscono il merito del boom demografico tra 700 e 800. Da quel momento in poi la cucina mondiale non poté più farne a meno.

La troviamo sul mercato in tante varietà: a pasta bianca, più farinosa, adatta per il purè, le polpette, gli sformati e le torte salate; a pasta gialla, più compatta, usata per essere fritta e arrostita; a buccia rossa, molto resistente alla cottura, usata in cucina come quella a pasta gialla; la patata viola, la più antica, molto gustosa e scenografica che va bene soprattutto bollita.

Le patate fanno parte della famiglia botanica delle Solanacee come i peperoni, i pomodori e le melanzane. Contengono Solanina che è tossica per l’uomo se ingerita cruda e in grande quantità. Nella dieta possono sostituire il pane con meno calorie e senso di maggiore sazietà. Ricche di potassio e delle vitamine P, B, K e C, non contengono colesterolo e sono disinfiammanti dell’apparato digerente cioè utili a chi soffre di gastrite, ulcera e coliti. Sono l’ingrediente ideale per mille ricette, sia come protagoniste sia come accompagnamento in quanto riescono ad adattarsi e ad assorbire bene tutti i condimenti. Ecco alcune ghiotte ricette.

GATTO’ di PATATE

Bollite 2 kg di patate bianche con la buccia in acqua salata. Schiacciatele e conditele con una bella noce di burro, 1 hg di parmigiano e, quando saranno quasi fredde, con 2 tuorli d’uovo. Imburrate una teglia e cospargetela di pangrattato. Ora mettetevi sopra metà del composto di patate, salate e aggiungete 1 hg e mezzo di mortadella tagliata a striscioline e una grossa mozzarella a tocchetti. Non schiacciate !!! Coprite con l’altra parte del purè cercando di lasciarlo soffice. Con una forchetta rigate la superficie. Mescolate mezzo etto di parmigiano con una manciata di pangrattato e spolveratela sopra il tortino . Infiocchettate di burro e infornate a 180° per 40 minuti finché non sarà ben dorato.

BARCHETTE DI PATATE
In poca acqua salata fate cuocere 1 kg di patate rosse possibilmente tutte uguali. Sbucciatele e svuotatele internamente evitando di arrivare in fondo. La parte tolta passatela al setaccio. Unite un po’ di carne arrosto tritata (oppure 100 g di salsiccia), 30 g di parmigiano, latte quanto basta e un uovo. Salate e pepate. Riempite con il composto le patate e aggiungete su ciascuna qualche cubetto di fontina e un fiocchetto di burro. Mettetele in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti

TORTA DI BACCALÀ
800 gr. di baccalà ammollato
30 gr. di burro
2 uova
4 fette di pan carré
2 foglie di alloro
1 spicchio aglio
30 gr. Parmigiano
4 patate
5 dl di latte intero
1 mazzetto di salvia
Scorzette d’arancia
Pepe q. b.

Pulisci il baccalà, taglialo
a pezzi, mettili in una casseruola con l’alloro; copri con il latte e cuoci per 20 minuti a fuoco dolce.
Sbuccia le patate e tagliale a fette di 3 mm.
Imburra una tortiera di 22 cm foderata di carta forno e rivestila con le fette di patate sormontate.
Sgocciola il
baccalà e frullane 2/3 con le uova,il pane senza mollica, l’aglio, il pepe e le foglie di salvia.
Versa il composto nello stampo, alterna baccalà e patate fino ad esaurimento degli ingredienti . Completa con il restante baccalà , con burro fuso e parmigiano . Informa a 200 gradi per 25 minuti. Guarnisci con le scorzette d’arancia e la salvia fritta .